알콜 발효

알콜 발효는 양조, 포도주 양조, 알코올 생산 등 다양한 식품 산업의 기초입니다. 이 과정은 빵을 굽고, 신 우유와 다이어트 제품을 만들 때 매우 중요합니다. 알콜 성 발효는 탄수화물이 이산화탄소, 에틸 알콜 및 다른 성분으로 전환하는 것입니다. 더 복잡한 물질을 단순한 물질로 혐기성 분해하는 과정에서 에너지가 방출됩니다.

이 과정의 미생물 활성제는 일반적으로 saccharomycis 속의 효모입니다. 특정 환경에서 알코올 발효는 곰팡이 균 및 박테리아를 유발할 수 있습니다. 과정의 발달에 효모의 영향은 파스퇴르에 의해 확립되었다. 결과적으로 Buchner, Liebig 및 Lebedev는 알콜 발효가 효모의 참여가 없거나 심지어 이들로부터 유래 된 무 세포 효소 성분을 사용하지 않고도 가능함을 입증했다. 이들 또는 다른 탄수화물을 파괴하는 병원성 미생물의 성질은 여러 박테리아 배양 물의 성장과 병원균의 확인 과정의 기초를 형성했다.

오늘날 탄수화물의 다른 구성물로의 전이는 일련의 산화 환원 및 연속적으로 발생하는 다른 반응이라는 것이 확실하게 입증되었습니다. 다양한 종류의 발효가 있습니다. 효모의 도움으로이 과정은 단당 (fructose)과 포도당 (glucose)에서 가장 쉽게 일어난다.

후자의 문제는 특히 중요합니다. 그래서, 양배추, 우유, 오이의 산란에서 오이는 포도당의 유산 발효를 통과하거나 일어난다. 사일로 사일 때도 같은 과정이 발생합니다. 집진을위한 질량이 충분히 밀봉되지 않으면 공기가 침투합니다. 그 영향하에 올레 산 발효가 시작됩니다. 이 과정의 결과로, 음식은 사용하기에 부적합하게됩니다.

맥주 생산시 포도당의 알코올 발효가 사용됩니다.

말토오스, 자당 또한 공정에 노출 될 수 있습니다. 예비 가성 효소의 도움으로 가수 분해가 있습니다. 따라서, monosugars가 형성됩니다.

유당 (유당)은 특정 효모 종에서만 발효 될 수 있습니다.

글리코겐, 전분 및보다 복잡한 구조를 갖는 다른 탄수화물은이 공정에 노출되지 않습니다. 미리 효소법 또는 산법으로 가수 분해한다. 결과적으로 그들은 안정성을 잃고 효모의 영향을받습니다.

효모 자체는 사실상 매우 흔한 물질입니다. 그들은 열매, 과일, 포도에서 발견됩니다. 여름에는 공기와 토양에서 흔히 볼 수 있습니다.

효모는 야생과 교양으로 나뉘어져 있습니다. 후자는 하나 또는 다른 긍정적 인 품질에 따라 기술적으로 적용되는 물질로 불립니다. 예를 들어, 양조에 사용되는 물질은 맥주를 밝게하고 맛과 향을줍니다. 포도 쉐이크는 특별한 꽃다발을 형성합니다. 빵 효모는 반죽을 잘 풀 수있는 특성뿐만 아니라 활발히 증식하는 능력 때문에 중요합니다. 야생 물질은 또한 발효 능력이 약합니다. 불쾌한 냄새와 맛을주는 성분을 형성합니다.

설탕을 이산화탄소, 에틸 알콜 및 기타 성분으로 전환하는 과정은 상당히 복잡합니다. 이 물질들과 함께, 발효는 다른 부산물의 형성을 동반합니다. 특히, 아세트산 및 숙신산, 아세트 알데히드, 글리세린이 특정 부피로 형성된다. 또한 Fusel 오일 도 형성 됩니다. 이 성분들은 고급 알콜 로부터의 이성질체의 혼합물이다 : 부틸, 이소 부틸, 아밀 및 기타. 또한 물질이 형성되어 사소한 양으로도 아로마에 영향을 미칠 수 있으며 맥주, 와인 및 기타 제품에 특정 맛을 부여합니다.